近江牛の伝統を現代の視点で見つめなおす [ Science × Tradition ]
2. 近江牛のチカラ
霜降りの部位と赤身の部位を比べると、旨味で明らかに違う結果が出ています。 霜降りのとろけるような脂肪質の旨味もさることながら、栄養成分の高い肉本来の赤身肉の旨味の提供も商品化にこれから活かしていきます。ご期待ください。
おいしさのチカラ
サシ(脂肪)のおいしさ
脂質とオレイン酸の含有量
-
脂質
- ロース（脂質の多い部分）
- 40.3
- モモ（赤身の多い部分）
- 19.5
-
オレイン酸
- ロース（脂質の多い部分）
- 52.2
- モモ（赤身の多い部分）
- 50.4
和牛のおいしさはサシ無しには語れません。
サシが多いほど、牛肉の柔らかさ、多汁性、風味の全てで好ましいと評価されております。また、一般的に不飽和脂肪酸のオレイン酸の含有量が多いほど融点が低く、肉質が柔らかくなり、熟成の過程で牛肉の風味、香りを向上させることが明らかになっております。
このサシが多い部位がステーキの定番ロースなどです。
赤身のおいしさ
赤身部分の遊離アミノ酸集計値(mg/100)
| 脂身の多い部位(ロース) | 赤身の多い部位(モモ) | |
|---|---|---|
| 旨みアミノ酸 | 112.8 | 168.2 |
| 甘みアミノ酸 | 50.2 | 53.1 |
| 風味・苦味アミノ酸 | 57.3 | 78.7 |
| 特定機能性アミノ酸 | 13.7 | 54.6 |
| 遊離アミノ酸総計 | 234.0 | 354.7 |
一方、牛肉の赤身の多い部位には、旨みに大きく影響する遊離アミノ酸やペプチドなどが多く含まれています。
アミノ酸は種類によって、甘み、苦味、酸味、旨味などの複雑な味を持っています。このうち、旨みの発現には遊離アミノ酸であるグルタミン酸やイノシン酸が関与しています。
これらは「コク」味物質と呼ばれ、それぞれが共存することにより一層旨みが強まります。
“美容と健康”のチカラ
赤身はアンチエイジング(美肌)に効果あり？
100g中に含まれるコラーゲン(mg)(ヒドロキシプロリン)
- ロース
- 49.4
- モモ
- 112.2 (約２倍の含有量)
最近、美容業界で注目されている成分「ヒドロキシプロリン」。ヒドロキシプロリンとは、コラーゲンを作る細胞（線維芽細胞）が生成するための材料になる非常に重要な成分です。
このヒドロキシプロリンが牛肉の赤身肉の成分に多く含まれていることが分析の結果分かってきました。
栄養を生かした製品づくり
霜降り肉の美味しさと赤身肉の美味しさは、栄養素から考えても違う領域の美味しさです。
味わいの中で「好み」というものが存在しますので、今の食生活に合う新たな食べ方を提案する必要性を感じています。
研究成果は、今後の商品化に活かして参ります。
モモ肉の旨みと霜降りの肉の旨みを互いに融合した商品の「フレーク」です。
互いに違う食感をカッターで小さくすることによってやわらかい食感と味わいを味わって頂けます。